14 kwietnia miało miejsce szóste spotkanie z dr Grzegorzem Russakiem w restauracji „Na Skrajnej” w Ząbkach. W ten sposób zakończył się cykl „Czwartki z kuchnią polską”. Tym razem tematem przewodnim opowiadań było „Polskie dziedzictwo kulinarne w zakresie wędlin i wyrobów wędliniarskich”.
?Gawędy dr Grzegorza Russaka? organizowane były przez sześć czwartkowych wieczorów w ząbkowskiej restauracji ?Na Skrajnej”. Był to debiutancki projekt edukacyjno ? kulinarny i spotkał się z doskonałym odbiorem. Sale restauracyjne zawsze wypełnione były po brzegi. Na pewno przyciągająco zadziałał wspaniały, nastrojowy klimat restauracji oraz osobowość dr Russaka, który jest znakomitym gawędziarzem i niewątpliwym znawcą tradycji kulinarnej w Polsce. Pan Grzegorz opowiadał o tym jak jadali nasi przodkowie, o sposobach przyrządzania wędlin, a co najważniejsze, podawał praktyczne przepisy, ale także zdradzał tajniki starych receptur, które gwarantują niepowtarzalny smak polskich wędlin. – Przed wojną polskie wędliny były potęgą. – podkreślił Russak ? Były najlepsze w Europie. W naszych wędlinach mamy ten wspaniały, niepowtarzalny smak polskiej mikroflory. – dodał.
Dr Russak namawiał wszystkich, by samemu zrobić sobie w domu białą kiełbasę. Podał przy tym dokładny przepis. – Weźmiemy sobie 7 kilogramów dobrego mięsa, na przykład szynki wieprzowej. Kroimy to albo mielimy grubo. Do tego dodajemy 2 kilo tłuszczu, mielimy drobniej. Potem kilo golonki cielęcej i mielimy dwukrotnie. – wyjaśnił pan Grzegorz? Dolewamy pół litra dobrego rosołu, sypiemy 22 deko soli, 3 ? 4 deko majeranku, 2 ? 3 główki czosnku, 4 ? 5 deko pieprzu. Wszystko to wyrabiamy tak długo, aż masa zacznie odchodzić od dłoni. Wkładamy całość we flak i osadzamy przez dwie godziny. Później parzymy przez 20 minut, z tym że woda w kotle musi mieć 75 stopni. Na koniec wrzucamy kiełbasę do zimnej wody, by ją zahartować. Tym sposobem mamy najlepszą, tradycyjną białą kiełbasę.
W czasie przerwy serwowano talerz tradycyjnych wędlin polskich z dodatkami i sosami, żurek na zakwasie podawany z białą kiełbasą i ziemniakami z okrasą oraz kaszankę na ciepło z prażoną cebulą. Uwagę należy zwrócić na zakład mięsny, który serwował owe tradycyjne wędliny. To Zakład Masarski Bieganowo, który wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów stworzył nowoczesną linię produkcyjną w połączeniu z tradycyjnymi recepturami, co pozwala im uzyskać wyroby charakteryzujące się doskonałymi walorami smakowymi i estetycznymi.
Niestety to było szóste i zarazem ostatnie spotkanie z cyklu ?Czwartki z polską kuchnią?. Miejmy nadzieję, że tego typu przedsięwzięcie powróci jeszcze do pięknych wnętrz i ogrodów restauracji ?Na Skrajnej?.
Sylwia Kowalska
